RADY ŠÉFKUCHAŘE JIŘÍHO ŠVESTKY

Protože si myslíme, že dobré jídlo máme rádi všichni, tak jsme si řekli, že vám v této rubrice každý měsíc přineseme rady pana Švestky, šéfkuchaře hotelu Horizont v Peci pod Sněžkou.

DÍL 1. NA CO SI DÁVAT POZOR PŘI NÁKUPU JAHOD?

Asi nebudu sám, komu se při vzpomínce na jahody vybaví nádherná chuť a příjemný pocit v ústech.  A není divu, ne nadarmo se tomuto ovoci říká královské.

Tuzemské jahody jsou především letním ovocem a jejich sklizeň dnes začíná na přelomu května a června.  Jsou zdrojem vitamínu A, E, vitamínů skupiny B a hlavně vitaminu C a železa, dále fosforu, draslíku, hořčíku a vápníku. Charakteristickou chuť jim dodávají organické kyseliny, zvláště vzácná kyselina ellagová, která brání nádorovému bujení. Obsahují velké množství lehce stravitelných měkkých vláknin a minimální množství cukru, takže hrají významnou roli při různých dietách, pomáhají při cévních a srdečních potížích, chudokrevnosti, dně, močových a žlučových kamenech.

Na co si dát pozor při nákupu jahod?

Jahody rychle podléhají zkáze, a proto je nutné si je před nákupem důkladně prohlédnout. Neměly by na povrchu být pomačkané či poraněné, neboť se v těchto místech začínají rychle kazit. Měly by být červené, pevné a lesklé. Zelené a světlé jsou nedozrálé, temně červené a měkké jsou již přezrálé. Uchovávat je lze maximálně pět dnů, a to rozložené po ploše tak, aby na sebe svou vahou netlačily.

Používám je jak ve studené, tak v teplé kuchyni, hlavně jako součást cukrářských výrobků, moučníků či krémů nebo do pěn a želé.  Vynikající jsou v teplé kuchyni jako náplně koláčů, knedlíků, taštiček, dá se z nich udělat vynikající polévka, kterou podáváme za studena, či omáčka k různým moučníkům. Používáme je do různých salátů, jejich výbornou chuť můžeme v moučníku snoubit i s chřestem. Nesmíme zapomenout na zmrzlinu, ale používají se i konzervované, jako kompoty, marmelády a džemy.  Já je preferuji čerstvé, jako součást salátů, dortů, a pro výrobu předkrmů. Myslím si, že je škoda tak vynikající chuť zpracovávat tepelně, a když, tak pouze jako přílohu k různým masům v podobě čatný v kombinaci s jiným ovocem, nebo červenou řepou.

Dobroty z čerstvých jahod jsou také červnovým tématem v gastronomickém kalendáři našeho hotelu Horizont. (Říká tamní šéfkuchař Jiří Švestka.)

Rád bych se s Vámi ještě podělil o recept na tvarohové knedlíky s jahodovou omáčkou a kousky čerstvých jahod pro čtyři osoby:

400 g tvarohu, 2 ks žemle, 120 g mléka, 2 ks vejce, 120 g hrubé mouky, 600 g jahod, vanilkový cukr, 80 g cukru moučka, špetka soli.

Z tvarohu, mouky, žemle, kterou oloupeme a nakrájíme na kostičky, mléka, soli a vajec uděláme těsto, ze kterého vytvarujeme malé knedlíčky a uvaříme ve vařící vodě. Při vaření knedlíčky odlepujeme ode dna, aby se nám nepřipálily. Mezi tím si ze 400 g jahod, které jsme očistili a nakrájeli na malé kousky a 1/2 cukru uvaříme omáčku. Jahody dáme do hrnce s vodou tak, aby byly ponořené, zahříváme do 80 °C a pomalu mícháme do změknutí. Přidáme druhou polovinou cukru, vanilkový cukr a necháme vše rozpustit. Hmotu rozmixujeme a dáme vychladit. Uvařené knedlíky vyjmeme, pokládáme na střed talíře a kolem nich nalijeme omáčku, kterou dozdobíme nakrájenými jahodami a čerstvou mátou. Knedlíky posypeme cukrem.