RADY ŠÉFKUCHAŘE JIŘÍHO ŠVESTKY

DÍL 9. – PROČ ČEKANKA A NA CO SI DÁT POZOR PŘI SKLADOVÁNÍ A PŘÍPRAVĚ ČEKANKOVÝCH PUKŮ?

Přečtěte si, co nám odpověděl šéfkuchař hotelu Horizont v Peci pod Sněžkou, Jiří Švestka na další z našich otázek.

Čekanky obecné existuje více druhů, já se však budu zabývat pouze tzv. čekankou salátovou, která se pěstuje pro rychlené listové puky (čekankové puky). Těm se někdy říká „bílé zlato“, jsou velice chutné a zdravé. Cení se jejich nízká kalorická hodnota, z minerálů obsahují draslík, fosfor, vápník, hořčík a železo, z vitamínů C, B1 a B2. Dále hořčiny regulující funkci zažívacího ústrojí, jater, žaludku, žlučníku, příznivě ovlivňující činnost krevního systému a přispívající při stavech vyčerpanosti k rychlému obnovení sil. Čekanka obsahuje i glykosid inulin, který je důležitý pro výživu diabetiků a podporuje látkovou výměnu.

Čekankové puky nesmí být dlouho na světle, jinak jejich listy zelenají a stávají se za syrova hořkými. Při nákupu je třeba dbát na to, aby byly čerstvé. Vrchní listy nesmí být zelené, ale ani nahnědlé či ovadlé, v žádném případě nesmí být konce puků rozměklé. Před přípravou čekankové puky důkladně umyjeme a odstraníme vrchní listy, necháme chvíli namočené v citronové vodě. Ale pozor, na dobu louhování – čím je delší, tím více se ztratí drahocenných látek, zvláště vitamínů. Hořkosti se zbavíme odříznutím zhruba 2 cm puku od kořene.

Čekanku můžeme použít nejen za syrova, ale i tepelně upravenou. Za syrova se používá hlavně na různé druhy salátů. Lze pokapat citronem, hořčicovými zálivkami, kombinovat se smetanou, jogurtem, kefírem, různě přislazovat, a to i medem. Také můžeme použít ocet balsamico. Vynikající chuť mají čekankové puky v kombinaci s ovocem, křenem, jablkem, mrkví, celerem a pažitkou. V teplé kuchyni se dají smažit, zapékat, vařit v páře, dusit. Používáme je i jako přílohu k masům a listy můžeme plnit různými pomazánkami, kde se nemusíme bát použít česnek.

 

A na závěr opět poradím jednoduchý recept:

2 ks čekanky, půl grepu, 150 g uvařené červené řepy, 1 oloupané avokádo, šťáva z 1 pomeranče, 2 stroužky česneku, špetka soli, špetka bílého pepře, šťáva z půlky citronu a 2 lžíce medu.

Čekanku zešikma nakrájíme, přidáme na kousky nakrájený oloupaný grep, na nudličky nakrájenou řepu, avokádo, polijeme citronovou a pomerančovou šťávou, do které jsme rozmíchali utřený česnek, med, sůl, pepř a vše promícháme. Podáváme jako salát ke grilovanému masu, který je pro trávení a žaludek velmi užitečný.  Dobrou chuť.