RADY ŠÉFKUCHAŘE JIŘÍHO ŠVESTKY

DÍL 4. ČÍM NÁM PROSPÍVÁ ČERVENÁ ŘEPA A JAK JI PŘIPRAVOVAT?

Pan Jiří Švestka, šéfkuchař hotelu Horizont v Peci pod Sněžkou odpovídá na další z našich otázek.

Pamatuji si jako malé dítě, že červenou řepu jsme měli doma k jídlu dost často. Později se z jídelníčků vytratila a až v posledních letech se do kuchyní opět vrací. Jsem jejím příznivcem, neboť má nezapomenutelnou chuť a dá se kombinovat jak s masem a sýry, tak i s jinými druhy zeleniny nebo ovoce. Je celoročně dostupná za poměrně příznivou cenu a její konzumace působí na lidský organismus pozitivně. Červená řepa je přírodním antioxidantem, zdrojem kyseliny listové, vitamínu C a hlavně draslíku. Pomáhá při žaludeční nevolnosti či zácpě a mírně povzbuzuje srdeční činnost.

Červenou řepu můžeme použít i za syrova, a to ve formě různých šťáv v kombinaci s jinou zeleninou nebo ovocem. Nejznámější je však v tepelných úpravách. U nás je málo známé, že je možné tepelně zpracovávat i její nať (listy). Výtečné jsou upravené jako špenát. A jak řepu připravujeme?  Dobře ji očistíme a omyjeme, neodkrajujeme kořen, abychom při vaření nepřicházeli o cenné látky. Do vařící vody jí vkládáme tak, aby byla ponořená celá. Přidáme sůl a koření (bobkový list, fenykl, případně anýz, nebo celý kmín). V případě potřeby dolíváme vařící vodu a vaříme cca 1 hod.  Po uvaření řepu oloupeme a prudce zchladíme tak, aby byla křupavá. Tak je nejvhodnější k přípravě salátů, třeba s mrkví a křenem. Pro další tepelné zpracování jí zchlazovat nemusíme. Jdou z ní připravit různé předkrmy, např. carpaccio, které lze dobře kombinovat s kozím sýrem či parmazánem. Je vhodná i k přípravě polévek, jak krému z červené řepy se zakysanou smetanou, a spolu s další zeleninou k přípravě známého boršče. Pro použití jako přílohu k jídlu ji nakrájenou na kolečka osolíme, jemně opepříme, potřeme česnekem, pokapeme olivovým olejem a dáme na 5 minut do trouby zapéct při teplotě 160°C.

A na závěr poradím jeden recept na raviolu z červené řepy plněnou kozím sýrem, dekorovanou řeřichou a piniovými semínky pro čtyři osoby:

400 g uvařená a oloupaná červená řepa, 120 g olivový olej, 40 g cukr krupice, 40 g cukr třtinový, 80 g kozí sýr, 30 g máslo, 30 g jemný tvaroh, 5 g soli, 2 g Pepř bílý, 80 g med, 80 g víno červené, 40 g piniová semínka, řeřicha na ozdobu.

Řepu nakrájíme na tenká kolečka, na olivovém oleji rozehřejeme cukr tak, aby jen jemně zkaramelizoval, přidáme med a víno a rozšleháme na konzistenci omáčky. Z másla, tvarohu a kozího sýru připravíme pomazánku, kterou jemně osolíme a opepříme. Vytvarujeme z ní noček, který klademe na dva plátky řepy a překryjeme dalšími dvěma plátky tak, aby byla pomazánka částečně vidět. Jemně přelijeme a posypeme zlehka opečenými piniovými oříšky. Na závěr doladíme řeřichou a podáváme.

Mám zájem o zasílání novinek a aktuálního čísla v pdf zdarma…