RADY ŠÉFKUCHAŘE JIŘÍHO ŠVESTKY

DÍL 18. HOUBY A JAK JE VYUŽÍT V KUCHYNI ANEB SMRŽ OBECNÝ

V českých zemích se houby k jídlu sbírají pradávna. Gastronomická zařízení je však v čerstvém stavu mohou vykupovat jen od certifikovaných sběračů. My jsme v kuchyni hotelu Horizont houby používali hodně. Já sám jsem jejich milovníkem, a proto bych se s vámi rád rozdělil o některé informace.

 

Největší podíl, cca 90% z celkové hmoty hub tvoří voda, ze stopových prvků obsahují zinek, měď, selen, mangan, železo a jód. Jsou také zdrojem vitamínů řady B, vitamínu A a D. Obsahem vlákniny pomáhají houby snižovat hladinu cholesterolu v krvi a svojí nízkoenergetickou hodnotou mohou být nápomocny při redukci nadváhy, aromatické látky v nich obsažené podporují tvorbu slin, vylučování trávicích šťáv a chuť k jídlu.

Využití hub v kuchyni je velké. Lze z nich připravovat samostatné pokrmy, používat je jako přísadu do polévek, předkrmů, hlavních jídel, omáček, příloh či do slaných těst. Dalo by se vyjmenovat mnohé další.  Já bych se však rád zmínil o druhu houby, která se u nás moc nesbírá, a přitom je to stejná lahůdka jako třeba lanýž či císařka. Jedná se o smrž obecný, o kterém se můžeme dočíst již ve starých českých kuchařkách. Všechny druhy smržů jsou jedlé a rostou právě v tomto ročním období, od konce dubna do konce června.   Smrže jsou v čerstvém stavu křehké, a proto je doporučuji před zpracováním spařit horkou vodou. Zbavíme je tak nečistot, které se často v jejich členitých kloboučcích zachytávají a spařením také smrže zvláční. Neztrácejí však tvar a dají se dobře plnit. Ze smržů je dobrá například polévka, tzv. „dršťková“, neboť tvar těchto hub dršťkám odpovídá a i příprava této polévky je stejná jako u pravé dršťkové. Smrže chutnají opravdu lahodně a jsou vynikající jako doplněk k masům, polévek, omáček, do salátů a po naplnění jsou i dobrým předkrmem.

Závěrem bych se s vámi rád podělil o recept, který jsem si kdysi přivezl ze své stáže v Itálii.

Papardelle se smrži a cherry rajčátky pro 4 osoby:

cof

300 g těstovin typu papardelle, nejlépe čerstvě připravené, 250g smrže, 100g olivového oleje, 120g cherry rajčátek, špetka bílého pepře, špetka soli, 80g oliv, 1 stroužek česneku, 10g petrželové natě, 50g parmazánu.

Těstoviny uvaříme v osolené vodě tak, aby nebyly rozvařené a byly na skus akorát. Oprané a spařené smrže nakrájíme příčně na kolečka, rajčátka rozkrojíme na půlku, olivy na čtvrtky a česnek rozetřeme. Na pánev si dáme olivový olej, který rozehřejeme, přidáme houby, jemně je orestujeme, poté rajčátka, česnek, olivy, osolíme, opepříme, nakonec přidáme těstoviny a nasekanou petrželovou nať. Vše opět znovu řádně promícháme, klademe na střed talíře a posypeme strouhaným parmazánem. Je to lehké jídlo vynikající chuti.

A teď už můžu milovníkům hub, k tomuto nevšednímu gastronomickému zážitku, popřát jenom dobrou chuť.

Leave a Comment

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Mám zájem o zasílání novinek a aktuálního čísla v pdf zdarma…